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松代そばとは? 善屋のそば歳時記

卯月(四月)の歳時記 素魚そば=しろゆうそば
新潟県佐渡郡真野町の郷土そばである。シロユウはシロウオの方言で、はぜ科に属し、体長は三、四センチぐらい。外観、習性とも白魚(しらうお)に似ているが、別種のものである。
生きているときはやや黄味を帯びた地色で、体の下部に赤い小点があるが、死ぬとたちまち白く変色して味が落ちる。 佐渡の素魚(しろゆう)は、三月頃になると川を上がってきて産卵し、四月末には川を下り、海へ帰る。
漁期はその間で、真野川や小河内川では簗(やな)を作ってすくいとり、国分川などでは四手網を用いて獲っていたが、いまは鉄製の篭で獲るという。しかも、現在は漁獲量も減ってしまったとか。
季節になると、家庭ではしろゆうそばを作って食べる習慣があり、また町のそば屋でも食べられる店が二軒ほどあるが、いずれも玉子とじ仕立てである。地元では素魚を生きたまま水を加えず、軽い塩味にして鍋で煮るとヌラヌラした粘液が出るが、これをそばに掛けて食べる。
しかし、一般には、三葉や芹などとともに玉子とじにする。

「そば歳時記」新島 繁(中公文庫:P112)


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